EL MARAVILLOSO MUNDO DE LA LEVADURA

El Maravilloso Mundo de la Levadura

¿Qué es la levadura? Es un organismo unicelular, cuyos subproductos durante el crecimiento son dióxido de carbono (gas), alcohol, y otros compuestos orgánicos. El gas es el agente que hace que el pan crezca, y los otros subproductos crean los sutiles sabores que hacen un buen pan. Las levaduras existen en el aire y en el agua, además de en paquetes en la tienda. Las levaduras salvajes pueden ser utilizadas para crear masas madre, mezclas usadas como leudantes naturales para el pan. Varias clases han sido domesticadas por su fiabilidad en el uso doméstico y profesional, y estás disponibles comercialmente.

La Levadura Seca Activa está "dormida", y es mejor usarla después de probarla. Añadirle agua templada (40C) permite que crezca y se reproduzca. Mezcla la levadura con agua templada y un poco de azúcar, y dejálo reposar durante 10 minutos, para permitir que la levadura se rehidrate y vuelva a la vida. Este proceso es similar a nuestro primer café por la mañana, podemos pasar sin él, pero nos cuesta más. Se puede almacenar en un lugar fresco y seco en paquetes cerrados durante un máximo de 15 meses, pero no se debe utilizar pasada la fecha de caducidad. Los recipientes abiertos se deben guardar en la nevera.

La Levadura Rápida y la Levadura instantánea son familias de levaduras "durmientes" cuya principal característica es la producción de dióxido de carbono de manera muy rápida. Requieren menor tiempo de reposo, y permiten hornear el pan más rapidamente. Estos tipos de levaduras no requieren "pruebas", y se pueden añadir directamente a los ingredientes secos. Sin embargo, muchos panaderos prefieren no usar estos tipos de levadura, ya que el corto periodo de leudado impide que se desarrollen los sabores completamente. Conservar en un lugar fresco y seco, o en el frigo. No usar después de la fecha de caducidad.

La Levadura Fresca es una levadura activa. Tiene unas buenas propiedades leudantes, y produce un pan con un sabor excelente. Se vende en cubos, y se puede encontrar refrigerada en los supermercados. El lado negativo de esta levadura es que no se conserva tan bien como las otras, dura unas dos semanas refrigerada. La levadura debe ser suave y deshacerse al tacto, no estar dura o con costra. Pos supuesto la aparición de cualquier moho es motivo inmediato para deshacerse de ella. La levadura fresca debe ser "probada" en agua templada (25-30C). Este tipo de levadura es bueno para panes que requieren un leudado largo a baja temperatura o para panes hechos usando el método esponja.

Por supuesto una levadura se puede sustituir por otra, teniendo en cuenta las características de cada una. En general, una levadura seca se puede sustituir por otra en proporción uno a uno. Un cubo de 50 gramos de levadura fresca se pueden cambiar por 3 paquetes de levadura seca.

Las Levaduras Salvajes y las Masas Madre eran producidos por familias y panaderos antes de que la levadura estuviese disponible en las tiendas. Estas colonias de levaduras caseras eran conocidas como masa madre, y muchas veces eran herencia familiar. Una buena masa madre es un tesoro, y como tal debe ser cuidado y atendido. Se puede hacer una masa madre a partir de levaduras comerciales, o partiendo de cero, usando las levaduras naturales que hay en el aire y en el agua.

Una vez que la masa madre ha crecido durante 5 o 6 dias, puede ser guardada en el frgorífico para ralentizar su crecimiento. Hay que alimentarla 2 o 3 veces a la semana si está en el frigo, o cada 4-6 horas si se guarda a temperatura ambiente. Cuand se quiera utilizar no hay más que alimentarla y ponerla a temperatura. Con el tiempo, el proceso de fermentación natural hará que la levadura desarrolle sabores deliciosos. Las levaduras salvajes también contribuyen en esto, haciendo la masa madre única.

(Artículo de Sydny Carter, en All Recipes. Traducción por Sade)

Masa Madre

Ingredientes
• 2 tazas de harina
• 2 tazas de agua templada
• 1 paquete de levadura seca (7gr)


Preparación
1. Mezclar la harina con el agua y la levadura en un bol grande. Dejar reposar sin cubrir en un lugar templado durante la noche o hasta 48 horas. Cuanto más repose, más fuerte será el fermento.
2. Después de fermentar, la masa madre está lista para usar o para guardar tapada en el frigorífico. Alimentar la masa madre una o dos veces por semana con una taza de leche templada, una taza de harina y 1/4 taza de azúcar. Dejar reposar la masa madre a temperatura ambiente durante varias horas después de alimentarla.
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La harina es la espina dorsal de casi cualquier producto horneado. Cuando se mezcla con un líquido, la harina forma una estructura alrededor de los gases producidos por la leudación. Esto hace que la masa crezca, y después mientras el almidón se cocina, esa estructura se solidifica lo suficiente para mantener todo en suspensión. Las excepciones son los pasteles de queso y los bizcochos, que se sostienes por las proteinas del huevo. El tipo de harina que se use afectará a la textura, estabilidad y resultado general de los bollos, pasteles, tartas y galletas. Cuando se usa la palabra harina a secas, siempre se refiere a un producto obtenido de la molienda del trigo exclusivamente. Todas las demás harinas van acompañadas del nombre de la fuente, como harina de centeno, harina de maiz, harina de cebada.

Harina de Trigo
El trigo cultivado se puede clasificar en dos tipos: blando y duro. Esta clasificación se refiere a la dureza de la semilla del trigo, y también a la cantidad de gluten que contiene. Generalmente el trigo cultivado con poca lluvia es del tipo duro, y tiene un alto contenido en proteinas. En las zonas donde hay más lluvia se da el trigo blando, que tiene menos proteinas. Ningún tipo es mejor que el otro. Depende de lo que se cocine. La proteina es esencial para el pan, dando esa característica al morder.

La semilla del trigo se compone esencialmente de tres partes: el salvado, el germen y el endosperma.

El salvado es la cáscara dura que recubre la semilla y la protege de los elementos. Es una excelente fuente de fibra, y también contiene la mayor parte de los minerales que se encuentran en el trigo. Se separa durante la molienda debido a que los bordes afilados cortan las hebras de gluten. Para disfrutar de sus beneficios, es necesario añadirlo.

El germen es la parte de la semilla que se convertiría en planta si se cultiva. Aparte de su delicioso sabor, tiene un gran contenido en proteinas y vitaminas del grupo B.Se retira durante la molienda ya que debido a su alto contenido en grasas hace que la harina enrancie más rapidamente.

El endosperma es el alimento que consumiría la semilla para convertirse en una planta. A la harina que usamos para cocinar, a no ser que sea integral, se le quita el germen y el salvado. El endosperma que queda está formado principalmente de almidón y proteinas.

Gluten
Si alguna vez ha hecho pan, sabrá que debe desarrollar el gluten para conseguir una buena fermentación de la masa. Pero ¿qué es el gluten? Hay hasta 30 tipos de proteinas diferentes en el trigo, pero dos de ellas, la glutenina y la gliadina, cuando se mezclan con agua, dan origen al gluten. El gluten se hace elástico y rodea las bubujas de gas creadas por la levadura, haciendo que la masa suba. El trigo es el uníco grano que contiene las proteinas inductoras del gluten. Por este motivo, los panes hechos de otros cereales, com la cebada, el maiz, o la avena, deben ser fortalecidos con gluten de trigo si se quiere que crezcan.

Aditivos
Para que la harina se comporte correctamente, ésta debe envejecer despues de ser molida. A veces se acelera el proceso de envejecimiento mediante procedimientos químicos. Además, en EE.UU. la F.D.A ha ordenado los cereales molidos sean fortalecidos con los nutrientes que se pierden durante la molienda. Estos includen la tiamina, niacina, riboflavina y hierro. El ácido fólico, otro miembro de la familia de las vitaminas del grupo B, ha sido añadido en la lista como prevención contra defectos de nacimiento.
¿Algo más?
Se añade cebada malteada a la harina de uso general para mejorar el sabor y reforzar el proceso encimático que convierte la fécula en azúcares. Como alguna gente quiere la harina más blanca, ésta se blanquea. Para blanquear la harina se utilizan cloro o peróxido (que se evaporan) o se deja blanquear de forma natural con el envejecimiento. El ácido ascórbico (vitamina C) se utiliza comunmente para oxidar y conservar la harina en vez del bromato potásico.

Tipos de harina de trigo
La harina de uso general se hace con una mezcla de harina dura y blanda. Se puede utilizar para todo tipo de cocina, incluyendo panadería y pastelería.

La harina para pan se hace con trigo duro, Contiene un alto porcentaje de proteinas que producen gluten, y es ideal para hacer pan.

La harina para bizcocho está hecha a base de harina de trigo blando. Debido a su bajo contenido en gluten, da a las tartas una textura suave.

La harina para repostería es ideal para bases de tartas. También está hecha con trigo blando, y su contenido de gluten es intermedio, entre la harina para bizcocho y la de uso general.

La harina auto-leudante es una harina a la que se le ha añadido un agente leudante. Para hacerla, añadir 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear y 1/2 cucharadita de sal a una taza de harina. Hay que tener cuidado de no añadir la levadura y sal que diga la receta si se usa harina auto-leudante en vez de harina normal. Las levaduras tienden a perder potencia con el tiempo, así que es mejor consumirla antes de la fecha de caducidad.

La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Contiene el germen y el salvado, lo que la hace muy nutritiva. Cuando se usa para hacer pan, los bordes afilados del salvado teinded a romper las hebras de gluten, produciendo un pan denso y pesado. Por este motivo, muchas personas usan una mezcla de harina integral y harina blanca para obtener un pan más ligero.

La harina de durum es bien conocida por ser excelente para la fabricación de pasta. Es un tipo de harina rica en gluten que contiene pigmentos naturales, que le dan un característico color amarillo.

El kamut es el nombre que los antiguos egipcios daban al trigo. Se piensa que es el tatara-tatara-abuelo del trigo moderno, y solo se cultiva en cantidades limitadas actualmente. A pesar de tener un mayor contenido en proteinas, la calidad del gluten es menor.

La espelta es otro tipo de trigo antiguo. Es el tío-abuelo del actual durum. Debido a que su corteza es más gruesa, la espelta es más resistente a los insectos y puede ser cultivada sin el uso de pesticidas.

Otras harinas no procedentes del trigo
Hay muchos otros granos, semillas y legumbres de las que se puede obtener harina. Estaas harinas tienen un alto contenido en proteinas y otros nutrientes, pero ninguna contiene las proteinas específicas necesarias para el desarrollo del gluten. Para usar una receta clásica de pan con levadura, necesitarán ser mezcladas con harina de trigo. Cada una tiene una textura y una absorción de agua características, así que la sustitución directa de la harina de trigo no es posible. Es mejor usar una receta formulada para un tipo de harina específico, o si no es probable obtener resultados no deseados. Hay un número limitado de molinos que producen harinas alternativas, y según va creciendo su consumo, también aumenta su disponibilidad. Si no las puedes encontrar en el supermercado o en el herbolario, prueba a comprar por correo o internet.

Harina de centeno: tiene un sabor especial especial, tan delicioso en el pan. Sin embargo es incapaz de producir gluten, así que se debe mezclar con harina de trigo o con gluten para que suba. El color natural de la centeno es un tono dorado grisaceo, para obtener la apariencia de centeno oscura, se añade caramelo a la masa.
Triticale: es un hibrido del trigo y la cebada, alto en proteinas, pero bajo en gluten. Está disponible entero, en copos y en harina.
Avena: este grano tan nutritivo también puede encontrarse en forma de harina. Es una fuente saludable de fibra dietética que ayuda a reducir el colesterol.
Harina de cebada: la cebada es uno de los cereales conocidos dede más antigu, y tiene un gran contenido de proteinas y potasio. La cebada se añade a menudo a la ahrina para pan y a la de uso general para incrementar la acción enzimática que convierte la fécula en azúcar, que alimenta a la levadura.
Mijo: el mijo es un cereal básico en partes de Asia y África. Es una fuente rica en vitaminas del grupo B, y se puede usar entero o en forma de harina.
Amaranto: confundido tiempo atrás como una droga, el amaranto es una semilla muy nutritiva de una planta con flor. Alto en proteinas, calcio, hierro y fibra, las semillas se tuestan primero y se muelen después.
Quinoa: es un grano alto en proteinas que fué básico en America del Sur durante miles de años. Está relacionada con el amaranto, y no es un miembro de la familia de las herbaceas.
Alforfón: al contrario que la mayoría de los cereales, el alforfón no es un miembro de la familia de las herbaceas. A menudo se vende en grano, pero también está disponible en forma de harina. Es alto en proteinas, vitaminas del grupo B, ácido fólico y potasio. Es excelente para pancakes y muffins.
Semillas de lino: importantes como suplemento dietético porque contiene altas cantidades de ácidos grasos omega 3, que tembién se encuentran en el pescado. Estos ácidos grasos parece que reducen el riesgo de diversas enfermedades, como enfermedades cardiovasculares, cáncer y artritis, además de muchas otras.

Muchas de estas harinas son usadas por enfermos celíacos o con intolerancia al gluten.