Video LAMINADO

corto pero laminado

DITO

INGREDIENTES	%	CANTIDAD EN GRAMOS	COSTO MATERIAS PRIMAS	COSTO X GRAMO	COSTO TOTAL
HARINA	100	6.697	$75.000	1,5	10.046
AGUA	48	3.215
SAL	2	134	$1.000	1,00	134
AZUCAR	10	670	$1.080	2,16	1.447
GRASA	10	670	$64.000	4,27	2.858
LECHE EN POLVO	3	201	$7000	14,00	2.800
LEVADURA	5	335	$3.500	7,00	2.344
HUEVO	5	335	$250	250,00	1.500
TOTALES	183	12.256			18.609

AZUCAR	1/5	10	2,00
GRASA	2/3	10	6,67
HUEVO	2/3	5	3,33
TOTAL			12,00

La absorción de la harina es del 60% por eso a 60 restamos el aporte de humedad de los ingredientes húmedos, en este caso 12

ABSORCION DE LA HARINA	60,00
AGUA PARA NUESTRO MOJE	48,00

QUE CANTIDAD DE HARINA TRABAJAR

Para 201 panes de 50grs. Cada uno

CANTIDAD DE PANES	201
PESO DE CADA PAN EN GRS.	50
PESO TOTAL DEL MOJE EN GRS	10.050

Debemos recordar que el horno quita el 18% al peso de la masa, para hacer un pan de 50grs. Debemos aumentar la cantidad de ingredientes a la masa.

Al 100% del moje le quitamos 18%  y nos da 82% es decir el 82% del moje pesa 10.050grs., pero queremos hacer panes de 50grs.

              82      10.050                                  

            100           X                                 

                                                          

            X=       12.256grs.                

Ahora sacamos el peso de los demás ingredientes teniendo en cuenta que para 201 panes de 50 gramos necesitamos un moje de 12.256 gramos en total.

183     12256     

100         X

           

X=       6.697

183% Es la suma de los porcentajes de los ingredientes, es decir sumamos la columna %

Si para elaborar un moje de 183% requerimos una cantidad total de ingredientes de 12.256 gramos, elaboramos una regla de tres simple para obtener los ingredientes exactos del moje.

CALCULAR PRECIO DE VENTA JUSTO

Al costo total del moje le aumentamos el 5% de gastos varios que incluye el brillo del pan (1 huevo, 2 cucharadas de agua 1 pizca de sal y 1 pizca de azúcar), también en este valor, incluiremos el valor de los pequeños ingredientes que utilicemos de  mas. 

PIZZA....

MASA CROCANTE TIPO SODA

INGREDIENTES	Por gramo
HARINA .	500gr
Gaseosa soda	200ml
SAL	5
AZUCAR	15
ACEITE	1cucharada
LEVADURA	5
HUEVO	1unidad

SALSA PARA PIZZA

Pasta de tomate                            100%

Salsa de tomate                               50%

Aceite                                               Al gusto

Azúcar                                              Al gusto

Sal                                                    Al gusto

Vinagre                                             Al gusto

Laurel, tomillo, orégano                    Al gusto

Vino Blanco                                      Al gusto

RELLENO                                         Al gusto de cada quien.

Esta salsa se puede usar para pasta, lasaña o para lo que desees. Recuerden que comprar productos de calidad así mismo nos queda nuestros productos.

Este tipo de PIZZA, es muy fácil de preparar, preparamos la masa para dar el desarrollo del gluten, se extiende del tamaño de la lata se lleva al cuarto de crecimiento y luego se lleva al horno x 1 minuto para precocerla, luego lo sacamos agregamos la salsa ya lista y los ingredientes que deseemos colocar. Este proceso se elaborar de esta forma porque no teníamos horno pizzero.

Estas son unas deliciosas DANESAS ya terminadas y listas para comer!!!!

PROCESO MEJORADO

PARA ELABORAR PAN DE CEBOLLA CON SEMILLAS DE AMAPOLA

INGREDIENTES	%
HARINA .	100
AGUA	50
SAL	2.7
AZUCAR	8
MANTEQUILLA	18
LECHE EN POLVO	6
LEVADURA	4
HUEVO	15
Semilla amapola	3
Cebolla cabezona	20
TOTAL

Este producto es elaborado con el método MEJORADO, que a simple vista pareciera difícil de trabajar, pero el resultado es exquisito, a diferencia de el método directo este se trabaja en dos tiempos el azúcar  para que la harina absorba agua y nos quede mas húmeda y la mantequilla es agregar antes del desarrollo del gluten, la semilla de amapola y la cebolla finamente picada, son incorporados en el último minuto del proceso.

Elaboramos mogollas de 50 gr, y se colocaron en latas previamente engrasadas por 20 minutos en el cuarto de crecimiento, se llevó al horno por 25 minutos a una temperatura de 450 grados F.

Este proceso se trabaja con esponja.

proceso de trabajo para panes semihojaldrados

¿Dormido? ó ¿Lento?

Hola no es broma esta formula nos ayudara a pasar de dormidos o trasnochados haciendo pan a menos lentos para ello.
LN = a levadura necesaria para el proceso de crecimiento
LP = a la levadura patrón de la formulacion
. = multiplicar

TTP = tiempo trabajo promedio (lo que gastamos para hacer los panes de la formulación)
--------- = dividirlo sobre

TFD = tiempo de fermentación deseada (el tiempo que lo vamos a dejar creciendo antes pasar al horneo)