DITO

INGREDIENTES	%	CANTIDAD EN GRAMOS	COSTO MATERIAS PRIMAS	COSTO X GRAMO	COSTO TOTAL
HARINA	100	6.697	$75.000	1,5	10.046
AGUA	48	3.215
SAL	2	134	$1.000	1,00	134
AZUCAR	10	670	$1.080	2,16	1.447
GRASA	10	670	$64.000	4,27	2.858
LECHE EN POLVO	3	201	$7000	14,00	2.800
LEVADURA	5	335	$3.500	7,00	2.344
HUEVO	5	335	$250	250,00	1.500
TOTALES	183	12.256			18.609

AZUCAR	1/5	10	2,00
GRASA	2/3	10	6,67
HUEVO	2/3	5	3,33
TOTAL			12,00

La absorción de la harina es del 60% por eso a 60 restamos el aporte de humedad de los ingredientes húmedos, en este caso 12

ABSORCION DE LA HARINA	60,00
AGUA PARA NUESTRO MOJE	48,00

QUE CANTIDAD DE HARINA TRABAJAR

Para 201 panes de 50grs. Cada uno

CANTIDAD DE PANES	201
PESO DE CADA PAN EN GRS.	50
PESO TOTAL DEL MOJE EN GRS	10.050

Debemos recordar que el horno quita el 18% al peso de la masa, para hacer un pan de 50grs. Debemos aumentar la cantidad de ingredientes a la masa.

Al 100% del moje le quitamos 18%  y nos da 82% es decir el 82% del moje pesa 10.050grs., pero queremos hacer panes de 50grs.

              82      10.050                                  

            100           X                                 

                                                          

            X=       12.256grs.                

Ahora sacamos el peso de los demás ingredientes teniendo en cuenta que para 201 panes de 50 gramos necesitamos un moje de 12.256 gramos en total.

183     12256     

100         X

           

X=       6.697

183% Es la suma de los porcentajes de los ingredientes, es decir sumamos la columna %

Si para elaborar un moje de 183% requerimos una cantidad total de ingredientes de 12.256 gramos, elaboramos una regla de tres simple para obtener los ingredientes exactos del moje.

CALCULAR PRECIO DE VENTA JUSTO

Al costo total del moje le aumentamos el 5% de gastos varios que incluye el brillo del pan (1 huevo, 2 cucharadas de agua 1 pizca de sal y 1 pizca de azúcar), también en este valor, incluiremos el valor de los pequeños ingredientes que utilicemos de  mas.