CROIISANT INTEGRAL

INGREDIENTES	%	CANTIDAD EN GRAMOS	COSTO X GRAMO	COSTO TOTAL
HARINA INTEG.	100	5000	$1.5	7.500
AGUA	45	2250	$
SAL	2	100	$1	100
AZUCAR	8	400	$2.16	864
POLVO DE H.	X	X	$7	x
LECHE EN POLVO	X	X	$14	x
LEVADURA	4	200	$7	1.400
HUEVO	10	500(10)	$250C/U	2.500
GRASA	10	500	$4.26	2.130
COLOR	X
EMPASTE	45%	2250	$4.26	9.585
RELLENO	x			4.000
TOTAL	224	11200		$28.079

AZUCAR	1/5	8	1.6
GRASA	2/3	10	6.6
HUEVO	2/3	10	6.6
TOTAL			14.8

La absorción de la harina es del 60%, tenemos que tener en cuenta la absorción de humedad del azúcar, de la grasa, y del huevo para así calcular la cantidad de agua necesaria para nuestro moje.

Teniendo todo listo procedemos a realizar el moje, este moje al igual que el PAN DANESA, no se lleva a la cortadora, se trabaja en semihojaldre, con la mismas vueltas y el mismo proceso de EMPASTE, la diferencia es que se estira 63 de alto x 80 de ancho, y el corte se plantea teniendo en cuenta el triangulo de 10cm por 21 cm de alto .

 

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