miércoles, 8 de junio de 2011
DITO
INGREDIENTES | % | CANTIDAD EN GRAMOS | COSTO MATERIAS PRIMAS | COSTO X GRAMO | COSTO TOTAL |
HARINA | 100 | 6.697 | $75.000 | 1,5 | 10.046 |
AGUA | 48 | 3.215 | |||
SAL | 2 | 134 | $1.000 | 1,00 | 134 |
AZUCAR | 10 | 670 | $1.080 | 2,16 | 1.447 |
GRASA | 10 | 670 | $64.000 | 4,27 | 2.858 |
LECHE EN POLVO | 3 | 201 | $7000 | 14,00 | 2.800 |
LEVADURA | 5 | 335 | $3.500 | 7,00 | 2.344 |
HUEVO | 5 | 335 | $250 | 250,00 | 1.500 |
TOTALES | 183 | 12.256 | 18.609 |
AZUCAR | 1/5 | 10 | 2,00 |
GRASA | 2/3 | 10 | 6,67 |
HUEVO | 2/3 | 5 | 3,33 |
TOTAL | 12,00 |
La absorción de la harina es del 60% por eso a 60 restamos el aporte de humedad de los ingredientes húmedos, en este caso 12
ABSORCION DE LA HARINA | 60,00 |
AGUA PARA NUESTRO MOJE | 48,00 |
QUE CANTIDAD DE HARINA TRABAJAR
Para 201 panes de 50grs. Cada uno
CANTIDAD DE PANES | 201 |
PESO DE CADA PAN EN GRS. | 50 |
PESO TOTAL DEL MOJE EN GRS | 10.050 |
Debemos recordar que el horno quita el 18% al peso de la masa, para hacer un pan de 50grs. Debemos aumentar la cantidad de ingredientes a la masa.
Al 100% del moje le quitamos 18% y nos da 82% es decir el 82% del moje pesa 10.050grs., pero queremos hacer panes de 50grs.
82 10.050
100 X
X= 12.256grs.
Ahora sacamos el peso de los demás ingredientes teniendo en cuenta que para 201 panes de 50 gramos necesitamos un moje de 12.256 gramos en total.
183 12256
100 X
X= 6.697
183% Es la suma de los porcentajes de los ingredientes, es decir sumamos la columna %
Si para elaborar un moje de 183% requerimos una cantidad total de ingredientes de 12.256 gramos, elaboramos una regla de tres simple para obtener los ingredientes exactos del moje.
CALCULAR PRECIO DE VENTA JUSTO
Al costo total del moje le aumentamos el 5% de gastos varios que incluye el brillo del pan (1 huevo, 2 cucharadas de agua 1 pizca de sal y 1 pizca de azúcar), también en este valor, incluiremos el valor de los pequeños ingredientes que utilicemos de mas.
PIZZA....
MASA CROCANTE TIPO SODA
INGREDIENTES | Por gramo |
HARINA . | 500gr |
Gaseosa soda | 200ml |
SAL | 5 |
AZUCAR | 15 |
ACEITE | 1cucharada |
LEVADURA | 5 |
HUEVO | 1unidad |
SALSA PARA PIZZA
Pasta de tomate 100%
Salsa de tomate 50%
Aceite Al gusto
Azúcar Al gusto
Sal Al gusto
Vinagre Al gusto
Laurel, tomillo, orégano Al gusto
Vino Blanco Al gusto
RELLENO Al gusto de cada quien.
Esta salsa se puede usar para pasta, lasaña o para lo que desees. Recuerden que comprar productos de calidad así mismo nos queda nuestros productos.
Este tipo de PIZZA, es muy fácil de preparar, preparamos la masa para dar el desarrollo del gluten, se extiende del tamaño de la lata se lleva al cuarto de crecimiento y luego se lleva al horno x 1 minuto para precocerla, luego lo sacamos agregamos la salsa ya lista y los ingredientes que deseemos colocar. Este proceso se elaborar de esta forma porque no teníamos horno pizzero.
PROCESO MEJORADO
PARA ELABORAR PAN DE CEBOLLA CON SEMILLAS DE AMAPOLA
INGREDIENTES | % |
HARINA . | 100 |
AGUA | 50 |
SAL | 2.7 |
AZUCAR | 8 |
MANTEQUILLA | 18 |
LECHE EN POLVO | 6 |
LEVADURA | 4 |
HUEVO | 15 |
Semilla amapola | 3 |
Cebolla cabezona | 20 |
TOTAL | |
Este producto es elaborado con el método MEJORADO, que a simple vista pareciera difícil de trabajar, pero el resultado es exquisito, a diferencia de el método directo este se trabaja en dos tiempos el azúcar para que la harina absorba agua y nos quede mas húmeda y la mantequilla es agregar antes del desarrollo del gluten, la semilla de amapola y la cebolla finamente picada, son incorporados en el último minuto del proceso.
Elaboramos mogollas de 50 gr, y se colocaron en latas previamente engrasadas por 20 minutos en el cuarto de crecimiento, se llevó al horno por 25 minutos a una temperatura de 450 grados F.
Este proceso se trabaja con esponja.
¿Dormido? ó ¿Lento?
LN = a levadura necesaria para el proceso de crecimiento
LP = a la levadura patrón de la formulacion
. = multiplicar
TTP = tiempo trabajo promedio (lo que gastamos para hacer los panes de la formulación)
--------- = dividirlo sobre
TFD = tiempo de fermentación deseada (el tiempo que lo vamos a dejar creciendo antes pasar al horneo)
¿ Y DIOS?
Tal vez no lo recordamos, por el afan, porque no lo escuchamos con frecuencia, por x ó y, pero esas donas de las cuales publicamos la formula, no serian nada sin Él. Usted o yo no podriamos trasformar los ingredientes sin la misericordia de Él. Demos gracias a DIOS.
CROIISANT INTEGRAL
INGREDIENTES | % | CANTIDAD EN GRAMOS | COSTO X GRAMO | COSTO TOTAL |
HARINA INTEG. | 100 | 5000 | $1.5 | 7.500 |
AGUA | 45 | 2250 | $ | |
SAL | 2 | 100 | $1 | 100 |
AZUCAR | 8 | 400 | $2.16 | 864 |
POLVO DE H. | X | X | $7 | x |
LECHE EN POLVO | X | X | $14 | x |
LEVADURA | 4 | 200 | $7 | 1.400 |
HUEVO | 10 | 500(10) | $250C/U | 2.500 |
GRASA | 10 | 500 | $4.26 | 2.130 |
COLOR | X | |||
EMPASTE | 45% | 2250 | $4.26 | 9.585 |
RELLENO | x | 4.000 | ||
TOTAL | 224 | 11200 | $28.079 | |
AZUCAR | 1/5 | 8 | 1.6 |
GRASA | 2/3 | 10 | 6.6 |
HUEVO | 2/3 | 10 | 6.6 |
TOTAL | 14.8 |
La absorción de la harina es del 60%, tenemos que tener en cuenta la absorción de humedad del azúcar, de la grasa, y del huevo para así calcular la cantidad de agua necesaria para nuestro moje.
Teniendo todo listo procedemos a realizar el moje, este moje al igual que el PAN DANESA, no se lleva a la cortadora, se trabaja en semihojaldre, con la mismas vueltas y el mismo proceso de EMPASTE, la diferencia es que se estira 63 de alto x 80 de ancho, y el corte se plantea teniendo en cuenta el triangulo de 10cm por 21 cm de alto .
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